“Tres días hay en el año
Que se llene bien la panza:
Nochebuena, Nochevieja
Y el día de la matanza.”
Abro el post de hoy con una copla popular para hablaros de una de las
tradiciones que mejor se conservan en nuestra región desde hace muchos años,
cientos incluso. Y es que, sin duda alguna, las jornadas de la matanza del
cerdo son mucho más que lo que su propio nombre indica.
En lo que al turismo se refiere, esta tradición ha levantado un gran
interés, sobre todo en los últimos años en los que además de preocuparnos en
tener las últimas novedades del mercado también nos sentimos muy atraídos por
las cosas del pasado, o como ahora nos gusta decir: nos atrae lo “retro” o “vintage”.
La matanza está tan arraigada en algunos lugares de Castilla y León que algunos
municipios han conseguido que su festividad sea declarada de interés turístico.
Por ejemplo, la de Burgo de Osma en Soria (localidad que tuve el placer de
conocer el año pasado y de la cual quedé absolutamente prendada), declarada de
interés turístico nacional, es una de las más populares. Y es que, claro
ejemplo de este arraigo, es nuestra gastronomía, ya que la carta de todo buen
restaurante castellanoleonés está repleta de los productos típicos obtenidos de
la matanza.
Si buscáis en un diccionario su significado os encontraréis entre
otras, con la siguiente definición de Matanza: Faena de matar los cerdos, salar
el tocino, aprovechar los lomos y los despojos, hacer las morcillas, chorizos,
etc. Y sí, básicamente es
lo que es, pero seguramente si preguntáis en algún pueblo que qué es, os
responderán que es un día de fiesta, que es un día de reunión de la familia, y
mucho más.
Aunque no se conoce con certeza su origen aunque los antiguos pueblos
celtas de Europa ya la realizaban. La historia cuenta que en la Edad Media
adquirió una gran importancia en nuestra región, puesto que en una zona en la
que convivían culturas muy diversas como musulmanes, judíos y cristianos, el
sacrificio en público del cerdo era señal de ser castellano viejo. Posteriormente,
la matanza pasó a ser ese acontecimiento que reunía a toda la familia en casa
de los abuelos para sacrificar uno o varios cerdos que se habían cebado durante
un año con el fin de proporcionar a la familia embutidos para todo el año. Y actualmente,
aunque se ha dejado de celebrar en muchos lugares, en otros se ha arraigado
tanto que ha pasado a ser, no sólo lo que expone el diccionario, sino parte de
una cultura, parte de la historia y parte de una forma de vida en el ámbito
rural.
Se celebra de forma artesanal una vez al año que coincide con los
meses de invierno en los que hace más frío (normalmente entre noviembre y
enero, aunque este año estamos teniendo un invierno bastante templadito), y
según la zona o las personas que la realizan se hace de diferente manera. Como dice
el refrán “cada maestrillo tiene su librillo”, pero sí que hay ciertas pautas a
seguir para su correcta realización. Es un proceso bastante largo, formado por
las siguientes fases:
-
El engorde, proceso que comprende desde
que se compra el cerdo hasta el día que se realiza la matanza y en el cual se
realiza el cebado del animal. Normalmente suele durar unos diez meses y la
diferente alimentación del animal dotará de un sabor u otro a los productos
obtenidos de él.
-
La matanza, que suele durar un par de
días.
-
El curado, que dependiendo de los
productos y del uso que se vaya a dar de ellos puede durar desde unos pocos días
hasta varios años.
Para que nos hagamos una idea de un proceso completo vamos a comentarlo
un poquito.
Con la llegada de la primavera (principios del mes de marzo) ya los
mercados se llenaban de negociadores dispuestos a comprar sus lechones para el
próximo invierno. En este punto, he de decir que Medina del Campo, mi pueblo,
era uno de los principales núcleos comerciales de ganado de toda la región, de
la Península Ibérica y también a nivel internacional, y aunque el ganado más
representativo era el ovino, también el porcino tenía su importancia. El engorde
era planificado cuidadosamente y se alimentaba al animal con productos muy
específicos como berzas, patatas, remolachas, maíz, centeno y otros cereales. Además,
en otoño se incluían restos de las cosechas frutales, y también eran muy
significativas las sobras de las comidas humanas. El peso idóneo estaba entorno
a los 200 kilos, aunque antiguamente se medía en arrobas (una arroba = 11’502kg).
Unos días antes de realizar la matanza, se preparaban todos los
utensilios, se afilaban los instrumentos y se elegía un día, a ser posible
soleado y en el que hubiera caído una buena helada.
El día elegido, se reunía toda la familia, e incluso unos vecinos
acudían a casa de otros para ayudar en lo que hiciera falta. Se tomaba un
desayuno fuerte unas horas antes del amanecer para coger fuerzas para la larga jornada que venía, y para
entrar en calor, se solía tomar un buen aguardiente.
Si hay algo llamativo de la matanza es que todo el mundo participa,
todos tienen su tarea para ayudar. De esta manera, recién salido el sol, se
colocaba al cerdo en una bancada de madera y todos alrededor: el encargado de
darle matarile con un cuchillo, el resto sujetando al animal con cuerdas, y los
niños con cubos y cucharas para recoger la sangre que también se utilizaría
posteriormente y removerla para que no cuajara.
Una vez muerto se procedía a
quemar la superficie del mismo para eliminar el pelo de la piel (lo que se
llama socarrado). Después con un tipo especial de cuchillo a ser posible de
madera, se raspaba la piel para quitar los pelos chamuscados y dejarlo
completamente liso. Se abría el cerdo y se quitaban las vísceras. Los intestinos
y el estómago se limpiaban bien por dentro porque también serían utilizados. Normalmente
eran las mujeres las encargadas de esta tarea, y se desplazaban hasta el río o
arroyo más cercano puesto que en casa no se disponía de agua corriente.
El animal era colgado y era habitual coger un trozo de carne de las
mollejas y del diafragma y llevárselo al veterinario para que lo analizara y
garantizara sus buenas condiciones. Lo primero en realizarse eran las morcillas
y la cena de ese día solía hacerse a base de las primeras elaboraciones y del
hígado.
El segundo día se volvía a madrugar para trocear al animal y separar
sus partes en función de los que se fuera a hacer con cada una de ellas. Habitualmente,
los lomos, solomillos y costillares se adobaban en agua con ajo, pimentón y sal
o se salaban y se dejaban reposar dos o tres días. El resto era convertido en
picadillo y embutido con la máquina o más antiguamente con los embudillos y lo último
en elaborarse eran los jamones.
Al igual que el día anterior cada uno tenía su labor. Unos cortaban y
despedazaban las piezas y se las daban a los compañeros correspondientes: unos
preparaban los chorizos, otros salaban los jamones y las paletillas, otros
adobaban el lomo, otros sazonaban el tocino y otros cocinaban las sobras para
el almuerzo acompañadas de un buen vino.
La grasa extraída se ponía al fuego y se fundía. Posteriormente se utilizaba
para hacer chicharrones, o para conservar los trozos de carne, chorizo o lomo. También
se empleaba para producir jabones.
El embutido de los chorizos se realizaba un par de días después y
duraba uno o dos días. Se utilizaba una máquina especial que introducía la
carne picada a presión en la tripa. Lo normal era que la máquina pasara de unos
vecinos a otros, puesto que era costosa y no todos podían permitírselo.
Como veis, era todo un proceso muy laborioso, pero era un momento muy
esperado en todas las familias, sobre todo por los más peques, ya que muchos de
ellos se saltaban el cole esos días para ayudar en casa.
He contado todo el proceso en pasado, aunque en muchos lugares la tradición
se mantiene prácticamente intacta. Muchas familias y grupos de amigos se
reencuentran en el pueblo donde han pasado su infancia y disfrutan aprendiendo
y escuchando a los mayores contar sus anécdotas de años pasados. Además, desde
su origen, esta fiesta ha tenido también un sentido solidario, puesto que sin
la colaboración y el trabajo en equipo no se lograrían unos resultados
adecuados. Pero, desafortunadamente, en muchos otros la tradición ha
desaparecido o se ha modificado.
Yo, un año más, he podido disfrutar de parte del proceso del embutido
de chorizos y salchichones. En casa de mi familia postiza ya no se realiza la
matanza como tal, pero se compra la carne a granel y todo se arregla y se elabora
artesanalmente. Y aunque tengo los dedos llenos de ampollas de atar, es una
experiencia muy divertida, que más que por lo que se hace, merece la pena
vivirlo por lo bien que te lo pasas.
Así que ya estoy deseando que pase el tiempo para poder disfrutar de
los chorizos y salchichones que están curando en el sobrado, del chorizo y lomo
de la olla, del picadillo, de los torreznos o de las exquisitas tortas de
chicharrón que hace mi suegra, y que nada tienen que ver con los que compramos
en los comercios. =)
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