viernes, 29 de enero de 2016

A CADA CERDO LE LLEGA SU SAN MARTÍN... Y DESPUÉS A LLENAR EL BUCHE

“Tres días hay en el año
Que se llene bien la panza:
Nochebuena, Nochevieja
Y el día de la matanza.”

Abro el post de hoy con una copla popular para hablaros de una de las tradiciones que mejor se conservan en nuestra región desde hace muchos años, cientos incluso. Y es que, sin duda alguna, las jornadas de la matanza del cerdo son mucho más que lo que su propio nombre indica.
En lo que al turismo se refiere, esta tradición ha levantado un gran interés, sobre todo en los últimos años en los que además de preocuparnos en tener las últimas novedades del mercado también nos sentimos muy atraídos por las cosas del pasado, o como ahora nos gusta decir: nos atrae lo “retro” o “vintage”. La matanza está tan arraigada en algunos lugares de Castilla y León que algunos municipios han conseguido que su festividad sea declarada de interés turístico. Por ejemplo, la de Burgo de Osma en Soria (localidad que tuve el placer de conocer el año pasado y de la cual quedé absolutamente prendada), declarada de interés turístico nacional, es una de las más populares. Y es que, claro ejemplo de este arraigo, es nuestra gastronomía, ya que la carta de todo buen restaurante castellanoleonés está repleta de los productos típicos obtenidos de la matanza.

Si buscáis en un diccionario su significado os encontraréis entre otras, con la siguiente definición de Matanza: Faena de matar los cerdos, salar el tocino, aprovechar los lomos y los despojos, hacer las morcillas, chorizos, etc. Y sí, básicamente es lo que es, pero seguramente si preguntáis en algún pueblo que qué es, os responderán que es un día de fiesta, que es un día de reunión de la familia, y mucho más.

Aunque no se conoce con certeza su origen aunque los antiguos pueblos celtas de Europa ya la realizaban. La historia cuenta que en la Edad Media adquirió una gran importancia en nuestra región, puesto que en una zona en la que convivían culturas muy diversas como musulmanes, judíos y cristianos, el sacrificio en público del cerdo era señal de ser castellano viejo. Posteriormente, la matanza pasó a ser ese acontecimiento que reunía a toda la familia en casa de los abuelos para sacrificar uno o varios cerdos que se habían cebado durante un año con el fin de proporcionar a la familia embutidos para todo el año. Y actualmente, aunque se ha dejado de celebrar en muchos lugares, en otros se ha arraigado tanto que ha pasado a ser, no sólo lo que expone el diccionario, sino parte de una cultura, parte de la historia y parte de una forma de vida en el ámbito rural.

Se celebra de forma artesanal una vez al año que coincide con los meses de invierno en los que hace más frío (normalmente entre noviembre y enero, aunque este año estamos teniendo un invierno bastante templadito), y según la zona o las personas que la realizan se hace de diferente manera. Como dice el refrán “cada maestrillo tiene su librillo”, pero sí que hay ciertas pautas a seguir para su correcta realización. Es un proceso bastante largo, formado por las siguientes fases:
-          El engorde, proceso que comprende desde que se compra el cerdo hasta el día que se realiza la matanza y en el cual se realiza el cebado del animal. Normalmente suele durar unos diez meses y la diferente alimentación del animal dotará de un sabor u otro a los productos obtenidos de él.
-          La matanza, que suele durar un par de días.
-          El curado, que dependiendo de los productos y del uso que se vaya a dar de ellos puede durar desde unos pocos días hasta varios años.

Para que nos hagamos una idea de un proceso completo vamos a comentarlo un poquito.
Con la llegada de la primavera (principios del mes de marzo) ya los mercados se llenaban de negociadores dispuestos a comprar sus lechones para el próximo invierno. En este punto, he de decir que Medina del Campo, mi pueblo, era uno de los principales núcleos comerciales de ganado de toda la región, de la Península Ibérica y también a nivel internacional, y aunque el ganado más representativo era el ovino, también el porcino tenía su importancia. El engorde era planificado cuidadosamente y se alimentaba al animal con productos muy específicos como berzas, patatas, remolachas, maíz, centeno y otros cereales. Además, en otoño se incluían restos de las cosechas frutales, y también eran muy significativas las sobras de las comidas humanas. El peso idóneo estaba entorno a los 200 kilos, aunque antiguamente se medía en arrobas (una arroba = 11’502kg).

Unos días antes de realizar la matanza, se preparaban todos los utensilios, se afilaban los instrumentos y se elegía un día, a ser posible soleado y en el que hubiera caído una buena helada.

El día elegido, se reunía toda la familia, e incluso unos vecinos acudían a casa de otros para ayudar en lo que hiciera falta. Se tomaba un desayuno fuerte unas horas antes del amanecer para coger fuerzas  para la larga jornada que venía, y para entrar en calor, se solía tomar un buen aguardiente.

Si hay algo llamativo de la matanza es que todo el mundo participa, todos tienen su tarea para ayudar. De esta manera, recién salido el sol, se colocaba al cerdo en una bancada de madera y todos alrededor: el encargado de darle matarile con un cuchillo, el resto sujetando al animal con cuerdas, y los niños con cubos y cucharas para recoger la sangre que también se utilizaría posteriormente y removerla para que no cuajara.

Una vez muerto se procedía  a quemar la superficie del mismo para eliminar el pelo de la piel (lo que se llama socarrado). Después con un tipo especial de cuchillo a ser posible de madera, se raspaba la piel para quitar los pelos chamuscados y dejarlo completamente liso. Se abría el cerdo y se quitaban las vísceras. Los intestinos y el estómago se limpiaban bien por dentro porque también serían utilizados. Normalmente eran las mujeres las encargadas de esta tarea, y se desplazaban hasta el río o arroyo más cercano puesto que en casa no se disponía de agua corriente.
 
El animal era colgado y era habitual coger un trozo de carne de las mollejas y del diafragma y llevárselo al veterinario para que lo analizara y garantizara sus buenas condiciones. Lo primero en realizarse eran las morcillas y la cena de ese día solía hacerse a base de las primeras elaboraciones y del hígado.

El segundo día se volvía a madrugar para trocear al animal y separar sus partes en función de los que se fuera a hacer con cada una de ellas. Habitualmente, los lomos, solomillos y costillares se adobaban en agua con ajo, pimentón y sal o se salaban y se dejaban reposar dos o tres días. El resto era convertido en picadillo y embutido con la máquina o más antiguamente con los embudillos y lo último en elaborarse eran los jamones.

Al igual que el día anterior cada uno tenía su labor. Unos cortaban y despedazaban las piezas y se las daban a los compañeros correspondientes: unos preparaban los chorizos, otros salaban los jamones y las paletillas, otros adobaban el lomo, otros sazonaban el tocino y otros cocinaban las sobras para el almuerzo acompañadas de un buen vino.

La grasa extraída se ponía al fuego y se fundía. Posteriormente se utilizaba para hacer chicharrones, o para conservar los trozos de carne, chorizo o lomo. También se empleaba para producir jabones.

El embutido de los chorizos se realizaba un par de días después y duraba uno o dos días. Se utilizaba una máquina especial que introducía la carne picada a presión en la tripa. Lo normal era que la máquina pasara de unos vecinos a otros, puesto que era costosa y no todos podían permitírselo.

Como veis, era todo un proceso muy laborioso, pero era un momento muy esperado en todas las familias, sobre todo por los más peques, ya que muchos de ellos se saltaban el cole esos días para ayudar en casa.
He contado todo el proceso en pasado, aunque en muchos lugares la tradición se mantiene prácticamente intacta. Muchas familias y grupos de amigos se reencuentran en el pueblo donde han pasado su infancia y disfrutan aprendiendo y escuchando a los mayores contar sus anécdotas de años pasados. Además, desde su origen, esta fiesta ha tenido también un sentido solidario, puesto que sin la colaboración y el trabajo en equipo no se lograrían unos resultados adecuados. Pero, desafortunadamente, en muchos otros la tradición ha desaparecido o se ha modificado.
 
Yo, un año más, he podido disfrutar de parte del proceso del embutido de chorizos y salchichones. En casa de mi familia postiza ya no se realiza la matanza como tal, pero se compra la carne a granel y todo se arregla y se elabora artesanalmente. Y aunque tengo los dedos llenos de ampollas de atar, es una experiencia muy divertida, que más que por lo que se hace, merece la pena vivirlo por lo bien que te lo pasas.


Así que ya estoy deseando que pase el tiempo para poder disfrutar de los chorizos y salchichones que están curando en el sobrado, del chorizo y lomo de la olla, del picadillo, de los torreznos o de las exquisitas tortas de chicharrón que hace mi suegra, y que nada tienen que ver con los que compramos en los comercios. =)

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